乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西，先前提到水和油是兩種極性不同的東西，一般情況下是不互溶的，如果非要把這兩個冤家混在一起，不再分彼此，最方便的方法就是加入界面活性劑，因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑，這就像我們小時候老師逼我們和女生圍成圈圈跳舞，大家都會用手帕，橡皮筋，手鍊等等，各式各樣就地取材抓在彼此手中，生怕碰到會懷孕一樣，簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。有一種乳化劑是每天都會用到的，那就是肥皂(不喜歡洗澡的人除外，絕對不是我)。
乳化劑的結構多半是一條直鏈分子，一端是親水的極性基，另一端是親油的非極性基，當然聰明的你應該會問，市面上這麼多種的乳化劑有什麼差別?乳化劑最重要的差異就是W/O值，也就親水/親油比值，端看用的油種類和水的比例選用。
乳化劑在糕點的應用非常廣泛，在蛋糕中最常用的SP劑，就是一種乳化劑(有點類似肥皂)，它可以將配方中的油和水混合的非常均勻，操作非常方便，但是如果你不喜歡吃肥皂的話，最好選擇不用SP的作法吧。
乳化劑在自然界相當普遍，例如蛋為了同時存在有油脂和水分，必須有卵磷脂幫助兩者混合，所以卵磷脂就是一種天然乳化劑。由此推論只要是富含油脂的食物應該都含有乳化劑。例如黃豆、芝麻、花生等，這也是為甚麼黃豆粉可以用來洗油膩的碗盤。麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，所以麵團會更加柔軟，麵包老化速度也會減慢，當然，能用天然的最好，像蛋黃、全脂牛奶、豆渣等應該都有類似作用，自己吃的就不要加人工添加劑。像在王老師的介紹的沙拉做法，就是用蛋黃當乳化劑，將水和油均勻乳化，因為蛋黃乳化速度有限，所以一開始加油時要一點一點加，要等前一次加進去的油乳化完全後再加下一次，到後面因為乳化較完全，接下來的油的量就可以加快一點了，詳細方法請見王老師部落格(要用心找)。
http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/food1/2-10.htm
乳化劑
乳化劑又稱為界面活性劑，含有特殊的親水基(o/w型)和親油型(w/o型)
的化學結構在烘焙上的主要功能。
(一)、乳化劑可以阻礙結晶的生成，改善產品組織。
(二)、具濕潤均勻的作用，防止產品老化，改良品質。
(三)、調整產品之粘度並具有高度的乳化起泡性等效力。
(四)、常用乳化劑有：
1、脂肪酸甘油脂
是結構安定而良好的w/o型乳化劑，除了當乳化劑使用外，又
可防止澱粉老化，增加油脂的可塑性及延展性，降低表面張
力，亦可增加滲透性、濕潤性及起泡性，廣泛用在海綿蛋糕
的乳化起泡。
2、脂肪酸蔗糖酯
親水性強是其特徵，具乳化作用外，還有濕潤滲透作用，起
泡作用，防止結晶作用，並能與澱粉形成複合體。目前在食
品業上的應用僅次於脂肪酸甘油酯，亦普遍被使用。
3、大豆磷脂質
由大豆中抽出的褐色粘稠狀的天然物質，通常含有30~40%的
大豆油，用途極廣。不溶於水常作為人造奶油、巧克力、糖
果、冰淇淋的安定劑，能保留烘焙食品之水份，防止軟化及
老化，延長保存性。
4、乳酸硬脂酸鈉
簡稱S．S．L廣泛使用於烘焙食品，可增加麵糰的烤焙彈性，
減少攪拌時間，增強麵筋，防止老化，改善麵筋結構增加保
氣性，使產品體積安定，提高品質。市售之益麵劑即屬此類
乳化劑。
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