塔塔粉（Cream of tartar）+ 小蘇打（baking soda）= 發粉（baking powder）= 泡打粉 [動手做 包子饅頭、生鮮麵、油麵、陽春麵、拉麵、水餃皮、蔥油餅、中式點心、起司蛋糕 必備]

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一、塔塔粉（Cream of tartar），學名酒石酸氫鉀（potassium hydrogen tartrate）

很多糕點糖果的配方裡有「塔塔粉」這一項添加物。塔塔粉是葡萄酒業的副產品，是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶，它來自於葡萄裡的酒石酸（tartaric acid）──當釀造葡萄酒時，酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類，主要是酒石酸氫鉀，這就是塔塔粉。

由此可知塔塔粉是無害的添加物，其用途是做為酸性劑，例如：

1. 和鹼性的小蘇打調配製成發粉

2. 在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性，使泡沫潔白穩定，體積較大

3. 做糖果或翻糖時加入以防止蔗糖反砂結晶

4. 製造轉化糖漿（酸性可使蔗糖轉化）

5. 可以使饅頭包子顏色較白

在這5種用途裡，大家最常踫到的是第2種：在打發蛋白時加入，尤其是在做分蛋蛋糕時。

常有人問起，這些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加？

因為蛋白是鹼性的，如果打蛋白不加塔塔粉，結果將不是雪白的泡沫，而會帶點微黃，還有肥皂味。

但蛋糕裡除了蛋白還有別的，如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味，那就沒什麼關係。照我的經驗，只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉，因為它的蛋白用量太高，又沒有蛋黃和任何油脂，所以不加真的會感覺色香味不對勁。其它的蛋糕，即使不加塔塔粉會有影響，也都在可接受的範圍裡。

不過塔塔粉是無害的，用量又很少，一個蛋糕往往加不了1小匙（約3.2克），所以手頭若有塔塔粉，就遵照食譜加入吧。

如果沒有塔塔粉，可以用3倍重量的檸檬汁或白醋代替，但效果未必有塔塔粉好。

關於上述第5種用途，塔塔粉可使饅頭包子顏色較白，這也是可以用檸檬汁或白醋代替；我在早期教學時，因為學員常會覺得自己做的饅頭包子不夠白，所以我都會要她們在和麵時加些醋。

但我現在就很少這麼做了（雖然加點塔塔粉或白醋檸檬汁也沒什麼大不了），一來因為台灣的麵粉幾乎都已經漂白，二來是我觀察學員們的成品後，發現大家的問題其實不是饅頭包子不夠白，而是表皮不光滑不好看。

家庭做饅頭包子，通常沒有用壓麵機，麵團本來就不如市售品那麼細緻光滑，再加上滾圓技術不佳、最後發酵太久、蒸時火力太強或蒸籠太緊密等因素，使很多人做出來的饅頭包子表面皺巴巴。

皺巴巴的包子，大家一看就會抱怨它黃黃的，一旦把這些問題改善，蒸出光滑的饅頭包子，我發現就很少人抱怨它黃，反而覺得那顏色很自然。

註：

通常酸性可使食物變白、鹼性可以食物顏色加深──本篇所謂酸性、鹼性，是指食物原本的味道，常見食物都是酸味的，只有蛋白、皮蛋和小蘇打是鹼味的（加鹼水的麵條和粉粿等也可能是）。

提倡健康飲食者所謂的酸、鹼則不同，是指食物代謝後使身體偏酸性或鹼性，所以吃起來酸酸的橘子卻算鹼性食物，這種說法不在本篇的討論範圍裡。

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二、小蘇打（baking soda），學名碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate）

小蘇打是一種弱鹼，在烹飪上的用途有二，第一是它可以分解蛋白質，所以用來醃肉使之軟化，像一般館子裡的「黑胡椒牛柳」，都是加了小蘇打去醃，否則要用上好的嫩牛肉才能炒得那麼嫩，成本就太高了。

第二是因為它踫到酸性物質時會起中和反應，產生二氧化碳，所以可以當做糕點的膨鬆劑。

大家都知道糕點可以分成「麵糊」、「乳沫」兩大類，麵糊類的做法常以「奶油加糖打發」為開端，乳沫類則是「蛋加糖打發……」

麵糊類配方裡的奶油量要夠，乳沫類配方裡的蛋量要夠，攪打後才能包含足量氣泡，使糕點膨鬆柔軟。當奶油或蛋量不足時，就要加入膨鬆劑，產生額外氣體，在以前還沒有發粉時，糕點的膨鬆劑就只有小蘇打。

但使用者發現，配方裡要有酸性明顯的材料，如酸奶、檸檬或柳橙汁、紅糖或蜂蜜等，小蘇打才能完全起作用，如果沒有，最好自己加1、2大匙白醋下去，否則成品不夠膨鬆，更糟的是那些未與酸性物質中和的小蘇打殘留在糕點裡，會有苦澀味或肥皂味。

我從小就覺得很多巧克力蛋糕有肥皂味，一度還以為巧克力是鹼性的，後來才明白這些蛋糕是加了太多小蘇打，又沒有加醋來平衡。

有烘焙教科書說加小蘇打是為了平衡巧克力的酸性，這其實不是主因──巧克力的酸性並不特別強，而且人類對酸味的接受度比鹼味強多了，檸檬蛋糕都不用加小蘇打，巧克力蛋糕何必要加？

市售巧克力蛋糕喜歡加小蘇打，只是因為它會使蛋糕顏色變深，看來好像巧克力放很多。現在有些巧克力蛋糕、布朗尼等，連加小蘇打都嫌不夠，還加黑色素──原諒我，我覺得這樣黑得很醜，一點都沒必要，原本的棕褐色不是很美嗎？

小蘇打要密封放在乾涼處，不然久了也會失效。測試法是把少許小蘇打放在碗裡，加入大約8倍的白醋，應該會立刻起泡，否則就是失效了。

註：

坊間有很多使用小蘇打的偏方，例如用來做止痛劑、清潔劑、洗蔬果甚至洗臉等。雖然小蘇打是無毒的添加物，但不表示它是萬靈丹，例如用它來中和農藥這種說法，那也得確定該農藥是酸性的才行──還有些偏方是會把小蘇打當藥內服，這最好請教醫生後再試。

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三、發粉（baking powder）

發粉為現代最常用的糕點膨鬆劑，俗稱泡打粉，這是因為有人把powder唸成泡打，這當然是誤會，不過現在這名稱已經普及到改不過來了，還曾有網友遇到材料行的店員跟她說：「沒有『發粉』這種東西，那叫泡打粉！」

發粉也常被寫成醱粉，但醱字從酉字邊，有微生物發酵之意，太容易與酵母弄混了。

發粉的成份，最簡單的就是小蘇打加塔塔粉，一踫到水份兩者就進行中和反應，釋放出二氧化碳。

為了避免小蘇打和塔塔粉受潮而提早反應，早期的發粉都分成兩包，要用時再一起加入麵糊中，這種兩包分開的發粉現在台灣鄉間還有人使用。

現代包裝技術比較進步，發粉不再那麼容易受潮，所以很少人再製造使用不便的兩包式發粉，不過還是會加些玉米粉以吸潮和緩衝。

由以上說明可以知道發粉接近中性，使用起來比小蘇打方便，不用考慮配方裡是否有足夠的酸性原料，所以現在需要添加膨鬆劑的糕點大多使用發粉，比較少用小蘇打。

以上說的是原始簡單的發粉，最進步的發粉則有很多配方，鹼性部份仍然是用小蘇打，酸性部份就不一定只有塔塔粉。

塔塔粉和小蘇打作用的太快，一踫到水份就不斷放出二氧化碳，但好的發粉我們希望它除了踫到水份會產生一部份氣體以外，大部份氣體還是保留到開始烤焙加溫時再釋放出來──這就是所謂的雙重反應發粉，我們現在在材料行買到的好用發粉，都是雙重反應發粉。

雙重反應發粉裡含有幾種酸性鹽，其中最有效的一些是鋁鹽（例如明礬）──這就是為什麼沒有人質疑小蘇打和塔塔粉的安全性，卻有很多人質疑發粉的安全性。

鋁這種金屬，因為被懷疑與老人痴呆症有關，現在大家都是能避則避，很多人再也不敢用任何鋁製品如鋁鍋鋁壺等。

因應消費者對鋁的疑慮，也有廠商推出「無鋁發粉」，但據來這裡留言的網友表示，效果並不好，畢竟鋁鹽仍然是製造雙重發粉最有效的酸性鹽，無鋁發粉的效果，可能就如同最簡單的快速發粉「小蘇打加塔塔粉」。

有些人提倡「自製發粉」，其實同樣也是「小蘇打加塔塔粉」，或是把配方裡的牛奶都改成酸奶，再加小蘇打。這些做法，效果都不如雙重發粉，如果要採用，記得麵糊和好就要快快烤焙，不然氣體就跑光了。

發粉用多了也會有苦味，外國有個簡單的用量公式：1小匙發粉（約4克）用於1杯麵粉、1杯液體和1個蛋混合的麵糊。小蘇打的用量只需發粉的1/2~1/4（小蘇打1小匙約4.7克）。

發粉也和小蘇打一樣要密封放在乾涼處，不然也會失效。測試法是把1小匙發粉撒在半碗熱水裡，應該立刻起泡，否則就是失效了。

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中式點心常用碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate）為膨鬆劑，它的產氣效果很好，但是副產品是阿摩尼亞，若配方裡水份多，阿摩尼亞會溶在水裡產生臭味，所以碳酸氫氨只能少量用於水份少的點心，如油條、桃酥等，再搭配一些發粉或小蘇打，才能得到足夠的膨鬆效果。
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商品成分：小麥
商品規格：1公斤 ，食品級塑膠袋裝
保存期限：12個月
保存方式：請罝於陰涼乾燥處避免高溫及潮濕，開封後請儘速用畢。
原產地: 台灣

營養標示:每100公克
熱量 363 大卡
蛋白質 10.8 公克
脂肪 1.2 公克
飽和脂肪 0.13 公克
反式脂肪 0公克
碳水化合物 74.5 公克
鈉 1.0 毫克
**以實際包裝上標示為準 **

蛋白質(%) 11.0%-11.6%
濕筋值(%) 30.5%-32.5%
灰份(%) 0.36%-0.38%
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